矿物质钙
钙在人体含量较多，占体重的1.5%—2.0%，成人有1200g钙，其中据大多数(99%)集中在骨骼和牙齿。人体内的钙主要以羟基磷石灰结晶3Ca3(PO4)2.(OH)2的形式出现，少量为无定形钙Ca3(PO4)2，无定形钙是羟基磷石灰的前体。其余0.5%的钙和柠檬酸蛰合或和蛋白质结合，另外0.5%为离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，称为混钙溶池，它与骨骼钙维持动态平衡，对机体许多生理功能都起到直接作用。当钙摄入过少、消耗过多时，人体以损失骨骼中的钙含量来维持混钙溶池和血钙的平衡。
1.生理功能
⑴人体内最丰富的矿物质，以羟基磷石灰结晶形式存在于骨骼和牙齿。成人每年更新2%—4%，幼儿骨骼需要每1—2年更新一次，40—50岁以后每年骨骼钙的含量减少0.7%。
⑵肌肉纤维、心肌和骨骼肌的收缩都需要钙离子的参与，神经传递，神经冲动传导到神经接头，释放神经传递时需要钙离子的激发。细胞膜上的钙结合部位能影响细胞膜的通透性和稳定性。
⑶促进体内某些酶的活性，以及激素的分泌。
⑷血液的凝固，凝血酶原在钙离子的催化下转变为凝血酶，后者将纤维蛋白原转化为纤维蛋白，使血液凝固。酸碱平衡等都需要钙。
2.钙的吸收代谢及排泄
⑴小肠的上部是吸收钙的主要部位。婴幼儿时期钙的吸收率为50%，儿童期为40%，成人为20%，老年人为15%，不被人体吸收的钙在粪便中排出。影响该吸收的因素有：
①机体缺钙时，如长期低钙摄入，生长期、骨折愈合期;
②维生素D能帮助钙的吸收;
③蛋白质分解出来的氨基酸(特别是赖氨酸、精氨酸)与钙形成可溶性钙有利于钙的吸收;
④脂肪消化不良时，未被吸收的脂肪酸与钙形成钙皂，影响钙的吸收;
⑤乳糖可以与钙蛰合，形成低分子量可溶性络合物而有利于钙的吸收;
⑥酸性物质可增加钙的溶解度，促进该吸收(而止酸剂可减少钙的吸收);
⑦草酸和植酸可以与钙形成不溶性钙盐，减少钙吸收，如蕹菜、菠菜、竹笋等含草酸较高。
⑵体内钙大部分通过肠黏膜上皮细胞的脱落、消化液分泌而排入肠道，有部分重吸收。正常膳食时有20%的钙从尿中排出，一般每天排出100—200mg钙;补液、酸中毒、高蛋白质饮食、高镁膳食、甲状腺、肾上腺皮质激素、甲状旁腺、维生素D以及长期卧床等都对钙的排泄有影响。
乳母通过乳汁每日排出150—300mg钙。在妊娠期间有30g的钙由母亲传送给胎儿。
⑶体内钙代谢受体内的钙量以及内分泌系统的调控。
3.钙的需求量
钙的摄入量与蛋白质的摄入量有关，认为每摄入100g蛋白质需要1g钙。高温作业需要较多的钙;阳光不足地区，钙吸收不良，需要较多的钙摄入。
成人钙离子的需要量为800mg/天。随着不同的生长期，钙的摄入量也不相同。钙可以耐受的最高摄入量限量(UI)是2000mg/天。
4.钙的来源
奶和奶制品含钙高且吸收率高，是钙的良好来源。其他食物如虾皮、海带、豆类、芝麻等钙含量也较高。
常见含钙食物有：虾皮，每百克含钙2000mg;海带，每百克含钙1177mg;黑芝麻，每百克含钙780mg;白芝麻，每百克含钙620mg;大豆，每百克含钙367mg;腐竹，每百克含钙280mg;牛奶，每百克含钙120mg;青菜，每百克含钙93—163mg;人奶，每百克含钙34mg;猪肉：每百克含钙11mg。
矿物质铁
铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量在4—5g。铁可分为功能铁和贮存铁两类。功能铁主要存在雨血红蛋白中，占60%—75%;3%在肌红蛋白;1%为含铁酶类。贮存铁以铁蛋白和含铁血黄素形式贮存在肝、脾、骨髓中，占25%。
1.铁的生理功能
铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素a和某些呼吸酶的辅酶的成分，参与二氧化碳、氧的运转、交换和组织呼吸过程。与红细胞的成熟有关，铁进入幼红细胞内，与卟啉结合形成血红素，与珠蛋白结合形成血红蛋白。
铁能催化萝卜素转化为维生素A，参与嘌呤与胶原的合成、抗体的产生以及脂类从学院中的转移，药物在肝脏的解毒等。铁与抗感染以及淋巴细胞的转化率有关。
参与细胞色素及某些呼吸酶的构成，对组织呼吸和能量代谢有着非常重要的意义。
2.铁的吸收和代谢
膳食中的铁在整个消化道内被吸收，主要在小肠。铁是主动运转到身体各个部分并贮存在黏膜细胞内。
铁吸收的量与铁存在的状态有关，血红素铁(色素铁)和二价铁容易被吸收。动物性食物中的铁的含量比植物性食物要高，吸收率也要高，可达20%—30%。肉类食物含有大量的血红素铁，并含有“肉因子”，能促进铁的吸收。非血红素铁主要存在于植物性食物、奶和奶制品中，需要消化、解离出三价铁，再还原为二价铁后被人体吸收，其吸收率的大小与共同进食的食物中影响铁吸收的因素有关;植物性食物中含有植酸、草酸和膳食纤维都可以抑制铁的吸收，平均铁的吸收率为2%—3%。混合性膳食中铁的吸收率为10%左右。血红素铁不受外来因素的干扰。
还原性物质、维生素B2、单糖、有机酸、胃酸等能够促进铁的吸收，体内缺铁时，铁的吸收量增加。能抑制铁吸收的因素有抗酸药物、植酸、草酸、膳食纤维等。
胎儿体内的铁可供其六个月的消耗。
3.铁的摄取和来源
铁在机体内可以反复利用或储存，男子每天丢失1mg，女子每天丢失1.5mg。铁的平均吸收率为10%左右。我国建议铁的日供给量为：成年男子12mg;成年女子18mg;孕妇28mg。
常见含铁量较的食物有：黑木耳，每百克含铁97.4mg;鸭血，每百克含铁30.5mg;黑芝麻，每百克含铁22.7mg;猪肝，每百克含铁22.6mg;火鸡肝，每百克含铁20.7;白芝麻，每百克含铁14.1mg;猪血，每百克含铁8.7mg;花生仁，每百克含铁6.9mg;黄鳝，每百克含铁2.5mg。
矿物质碘
人体内含碘20—50mg，甲状腺组织含碘高，碘的含量为0.5mg/kg，占体内总碘量的70%—80%。
1.生理功能
碘在体内主要参与甲状腺的合成，它的功能也在甲状腺上表现出来。
⑴促进生物氧化，协调氧化磷酸的过程，调节能量转化。
⑵促进蛋白质合成，调节蛋白质合成和分解。
⑶促进糖和脂肪代谢。
⑷调节组织中盐水代谢。
⑸促进维生素吸收和代谢。
⑹活化酶，包括细胞色素酶系和琥珀酸氧化酶系。
⑺促进神经系统的发育。
2.碘的吸收和代谢
食物中的碘必须被离子化才能吸收，进入肠道后1小时内大部分被吸收，3小时全部被吸收。钙、铬、氟可以抑制碘的吸收。吸收的碘迅速运至血浆与蛋白质结合，并分布到全身各组织。
代谢中分解脱落的碘，部分被重新利其他从尿道(90%)或胆汁(10%)排出。乳汁中含有一定量的碘。
贮存的碘可供机体2—3个月的内分泌激素使用。正常情况下，碘的摄入与排出呈动态平衡。
3.碘的供给与来源
海产品的碘含量高，特别是海带。
矿物质锌
人体含锌2—2.5g，主要存在于肌肉、骨骼和皮肤。按单位计算，是视网膜、脉络膜、前列腺含锌最高，其次为肌肉、皮肤、肝脏、心脏、脑。血液中的锌含量为红细胞占75%—88%，血浆为12%—22%，白细胞为3%。锌主要以金属酶、碳酸酐酶和碱性磷酸酶等的组分形式存在和发挥生理功能。
1.锌的生理功能
⑴锌是很多金属酶的组成成分和激活剂。酶系中近200多种酶的活性与锌有关。
⑵促进生长与组织再生。锌是雕节DNA复制、转录和转译的DNA聚合酶做必需的，与蛋白质和核酸的合成，以及细胞的生长、分裂和分化等过程都有关系。对胎儿的生长发育也非常重要。对于促进性器官和性功能的正常发育都是必需的。锌可能是细胞凋亡的一种调节剂。
⑶促进食欲。锌参与唾液蛋白的合成，对味觉与食欲有激发作用。
⑷参与维生素A的代谢。对促进视黄醇的合成和构型转化、参与维生素A的动员和稳定血浆维生素A浓度，以及维持暗适应都起到重要的作用。对维持皮肤健康也是必需的。
⑸参与免疫功能。直接影响胸腺细胞的增殖，使胸腺正常发育，以维持细胞免疫功能的完整。
⑹维持生物膜的结构和功能。锌能维持细胞膜的稳定，影响其屏蔽功能，转运功能以及膜受体功能。
⑺对激素的作用。锌不仅对激素的产生、储存和分泌有作用，而且可以影响激素受体的效能和靶器官的反应。
2.锌的吸收和代谢
锌主要在小肠吸收，肠道依赖金属运转蛋白吸收锌。体内缺锌时，其吸收率增加。肠道类锌浓度可直接影响锌吸收。影响膳食中锌吸收的因素很多，植酸、半纤维素、铜、钙、镉可以抑制锌的吸收，蛋白质、维生素D则可促进其吸收。
当体内锌处于正常平衡状态时，膳食中约90%的锌由粪便排出，锌主要通过胆道-粪便排出，其次还有鸟、汉、头发。毛发可用于测定锌，应该注意取样的部位以及毛发的长度等;也可以测定血锌。
3.锌的需求量和来源
我国锌的推荐供给量为：1—9岁10mg，10岁以上15mg，孕妇、乳母为20mg，锌的NOAEL为30mg。
动物性食物中的锌的利用率大于植物性食物，前者为35%—40%，后者为1%—20%。
常见含锌食物有：牡蛎，每百克含锌148.5mg;山核桃，每百克含锌12.59;黑芝麻，每百克含锌6.13mg;茶叶，每百克含锌5.4mg;白芝麻，每百克含锌4.21mg;牛肉，每百克含锌4.05mg。
